Cuidados com manejo durante a colheita são essenciais para café especial

Produtora de café e sócia-proprietária da microtorrefadora e cafeteria de cafés especiais de Sorocaba explica como funciona a produção.

Cuidados com manejo durante a colheita são essenciais para café especial Foto: Divulgação

Cuidados com manejo durante a colheita são essenciais para café especial

Geral Por: Alexandre Branco - 14/05/2021

O preparo de um bom café não começa na gôndola do supermercado ou pelas mãos dos baristas. Ele começa lá no campo, na colheita dos grãos. 

A especialista e proprietária do cafezal da Fazenda Coqueiros, em Coqueiral-MG, Aline Codo, é a 4ª geração de cafeicultores e explica que para ter uma boa xícara de café, o cuidado deve ser iniciado lá no campo. “Um manejo realizado de maneira errônea prejudica o sabor e a qualidade do café. É crucial a adoção de técnicas corretas de poda, desbrota, adubação, colheita, separação, secagem e repouso do café”, explica Aline Codo.

A colheita do café no Brasil é realizada durante o outono e inverno, geralmente iniciada em maio e finalizada entre agosto e setembro. Na Fazenda Coqueiros está iniciando agora em maio.

É na pós-colheita que começa a nascer o café especial. Após colher as cerejas (frutos que contém os grãos de café já maduros, com coloração amarela ou vermelha, variando de acordo com a espécie do grão), os frutos são separados por ponto de maturação. Neste processo, explica Aline, apenas os frutos maduros devem ficar. “Os frutos ainda verdes devem ser retirados, pois podem conferir um sabor adstringente à bebida. Este é um dos primeiros passos para se ter um café de especial”, explica. “Além disso, os grãos que caem no chão durante a colheita não devem ser misturados aos grãos colhidos, mesmo que aparentemente estejam íntegros, pois também interferem negativamente na qualidade do café”, enaltece.

Dentre outras práticas para manter a qualidade, evitar que o café após colhido permaneça na lavoura de um dia para o outro em sacarias de plástico é uma delas. O ideal, reforça Aline é que em até três horas após o café ser colhido, ele deve ser levado ao terreiro (pátio de cimento)  para início do processo de secagem. Neste processo, ensina Aline, os grãos devem ser mexidos de hora em hora para não ocorrer nenhuma fermentação indesejada.

Além disso, explica Aline, durante a noite o café recebe uma cobertura para que a umidade perdida durante o dia não volte com o sereno. “Seguimos tirando a lona, abrindo o café, rodando o lote durante 13 dias aproximadamente, quando percebemos que o fim da secagem está perto, vamos recolhendo amostras para verificar a umidade do grão, que para ser retirado do terreiro deve estar por volta de 11% de umidade”, explica. 

Realizada a secagem, o café passa pelo beneficiamento, que é o processo de retirada da casca, ficando somente o grão. Também são eliminadas as impurezas como galhos, pedras, torrões que vieram da lavoura, sendo os grãos separados por tamanho, o que valoriza o produto no momento da venda. “Quanto maior, mais valioso ele é”, afirma.

Para saber a qualidade do café, a especialista retira pequenas amostras de 300 gramas e leva a um profissional de certificação, o Q-grader, que avalia os grãos e a bebida do café.  Esse profissional com certificação internacional, avalia e pontua os seguintes atributos: ausência de defeitos, fragrância/aroma, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, uniformidade, balanço final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador). “Amostras que atingem mais de 80 pontos são classificadas como café especial”, pontua.

Para que aquele cafezinho especial chegue até a sua xícara, ele é minuciosamente preparado e cuidado. Já pensou em tomar um café além de especial, com torra fresca sabendo de todo seu processo e sua origem?

Ele pode ser encontrado em Sorocaba, na 15 Coffee Company que está instalada na João Ramalho, 43 – Mangal, em Sorocaba. As vendas também podem ser realizadas pelo site www.15coffeeco.com ou whatsapp (15) 99621-2237.

(Da Redação)


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